Проектирование колбасного цеха 2. Введение Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара. Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.

Характеристика сырья и готового продукта. Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий: 1. Характеристика готового продукта. Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в. Молдавская”в. с, “Московская”1 с ГОСТ 2.

Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно- красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло- желтого цвета, различных оттенков. Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 1. Характеристика вспомогательных материалов. Табл. 7: Сахар- песок ГОСТ 2.

ГОСТ 23670-79 от 1979 года ушел в историю, вместе с ним ушли. Технологические инструкции, которые являются неотъемлемыми частями ГОСТа и . ГОСТ 23670-79 (ГОСТ не действует в РФ). Контроль технологических процессов производства.21. Страница 1 из 4 - Докторская по ГОСТ 23670-79 - отправлено в. Технологические инструкции по производству вареных колбас для .

Черева свиные ГОСТ 1. Синюги ГОСТ 1. 64.

Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента 2. Организация технологического процесса 2. Технологическая блок- схема приготовления варёных колбас 2. Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек.

Технологическая схема изготовления фарша 3. Технологические расчеты Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий. Таблица 2. 1 Рецептуры сосисок и сарделек . Таблица 2. 6 Расчет мяса на кости. Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг.

Таблица 2. 7 Расчет сырья по видам 3. Расчёт вспомогательных материалов. В данном проекте мясо на кости составляет 4.

Таблица. 3. 5: Энергоресурсы. Описание технологического процесса На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=- 1. После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3- ФЖ- 2. В. Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать 1. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог.

В процессе жиловки говядина отбирается по 3- ём категориям: 1)высший сорт. Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек. Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%. Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 2. Свинина отбирается так же по 3- ём критериям: 1)жирная. В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.

Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к. Конкретно ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы.

Сосиски.Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих. 2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента.

После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ- 0. Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загружает мясо в воронку волчка,d=2- 3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5- фму- 1. В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.

После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2- 4. После созревания мясо поступает в машинной отделение. Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5- ФКВ В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ- 8. Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(1.

Я5- ФТ2- Г- 0. 2. Первым этапом проводиться обжарка t=8. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно- эпидемиологической службы. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке.

В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно- технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей . Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно- кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения Список литературы: 1 ГОСT 2. Химический состав пищевых продуктов.

Москва 1. 99. 1. 6 ГОСТ 2. Москва 1. 97. 8. 7 ГОСТ 4.

Москва 1. 98. 7. 8 ЗАБАШТА А. Г., ПОДВОЙСКАЯ И. А., МОЛОЧНИКОВ М. В. Парфентьева,Москва 2.

Колбаса вареная - Госстандарт. Главными факторами формирующими качество колбасных изделий являются сырье и технология производства.

Производство колбас требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в процессе переработки. От вида, породы, упитанности и возраста животных зависит качество мяса и получаемых из него мясопродуктов. Для выработки колбасных изделии используется мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, птица. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасы. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша.

Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасы. Свинина улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло- розовую окраску. Влажность мяса зависит от жирности.

С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся нежнее и сочнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Свинина используется в парном виде, она должна иметь температуру не ниже 2. Жир- шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым. Его добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде.

Наличие в варенных колбасах более 2. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для производства вареных колбас используют мясо молодых животных, так как оно обладает нежной и сочной консистенцией. В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков. Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5- 1.

В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани, в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 9. Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша.

Однако они снижают вкусо- ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 3. Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно- желтого цвета. Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука - 2- 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта.

В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности. Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5- 7 мг на 1. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат.

Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус) специальные ароматизаторы, чеснок перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидным свойством.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. Точный Прогноз Погоды Хмельницкий здесь. В рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используются пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е1. Е1. 62) и синтетические - пунцовый 4. R (Е1. 24), «желтый солнечный закат» (Е1. Е2. 02) и молочную кислоту (Е2. Е4. 07) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е4. Е3. 30) и ее натриевую соль (Е3.

Е6. 21). Иногда нас смущает, что в составе колбасы присутствуют красители и консерванты. Однако не стоит забывать, что они бывают как искусственные, так и натуральные.

Соль, аскорбиновая кислота и коньяк являются естественными консервантами, а свекольный сок - натуральным красителем. Пищевые добавки - компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции. Можно выделить 1. Пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ и используемые для производства вареных колбасных изделий приведены в таблице.

Код. Наименование пищевой добавки. Классы. Область применения Е1. Кармины. Краситель. Для подкрашивания фарша Е1. Экстракт аннато. Краситель.

Для подкрашивания натуральных оболочек Е1. Экстракт паприки. Краситель. Для подкрашивания фарша Е2. Нитрит натрия. Консервант, стабилизатор цвета. Используется как стабилизатор цвета, увеличивает период хранения Е2. Нитрат натрия- // - - // - Е2.

Нитрат калия- // - - // - Е2. Ацетат натрия. Консервант, регулятор кислотности. Используется для продления срока годности Е3. Аскорбиновая кислота. Антиокислитель. Используется как стабилизатор цвета Е3.

Аскорбат натрия- // - - // - Е3. Изоаскорбат натрия- // - - // - Е3. Лактат калия. Регулятор кислотности. Является донором кальция Е3.

Лимонная кислота. Антиокислитель. Увеличивает период хранения, защищая от окислительной порчи Е3. Цитраты натрия- // - - // - Е4. Каррагинан. Загуститель, железообразующее вещество. Используется для увеличения вязкости Е4. Камедь рожкового дерева- // - - // - Е4. Гуаровая камедь- // - - // - Е4.

Ксантановая камедь- // - - // - Е4. Тары камедь- // - - // - Е4.

Пирофосфоты. Влагоудерживающий агент. Используется для связывания влаги Е4. Трифосфаты. Комплексообразователь- // - Е5. Диоксид кремния аморфный.

Вещество, препятствующее слеживания и комкованию Е6. Глутамат натрия 1- замещенный. Усилитель вкуса и аромата. Используется для усиления запаха и вкуса  Важным фактором, формирующим качество колбасных изделий является выбор технологии производства и соблюдение всех ее стадий и процессов. Первоначально производят подготовку сырья.

Она включает в себя разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделии. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.