Специализированная картотека диетических блюд. Оглавление: Наличие в лечебно- профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов. Документация. Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам: Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание. Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи. Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
Четвертая группа – нормативно- правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно- профилактического питания. Первым учетно- отчетным документом предметно- количественного учета продуктов питания является карточка- раскладка диетического блюда. Набор карточек- раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню- требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет. В учреждении должна быть картотека блюд.
Лечебное питание в санаторно-курортных учреждениях. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий. Положение о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений; + –. 550 рецептур диетических блюд (технологических карт), химический. Ния в работу ЛПУ приказа МЗ РФ .
К ее составлению предъявляются особые требования: В картотеку блюд должны быть включены все карточки- раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач- диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф- повар). Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения. Важно обратить внимание на то, что каждая карточка- раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения.
Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф. ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка- раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.
Сборники рецептур. В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур: «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». М., 2. 00. 8.«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». С Каганов, Х. Шарафетдинов, Э. Преображенская и др., М., 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА . Способы приготовления крупяных блюд для лечебного питания не отличаются от принятых в общей кулинарии. Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях, организациях образования) по СанПиН, химический состав и пищевая . Вкус; вложение продуктов; микробную обсемененность в ЛПУ.
Марчука, 2. 00. 6, 2. Картотека блюд лечебного и рационального питания». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Лапшиной, 2. 00. 2.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1. СПб.: Профи, 2. 00. Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания: «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно- профилактических учреждений Оренбургской области».
Методические рекомендации, Оренбург, 2. Mh Bts On So Bt V2 Ww Инструкция. Организация питания в детских лечебно- профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно- методическое пособие для врачей, Уфа, 2.
Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2. 01. 0.«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2. 00. Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2. 01. Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2. 00. 9 и другие.
Важные детали создания картотеки блюд. При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ . Все карточки- раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд. По приказу. Карточка- раскладка (форма . Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.
В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка- раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню- раскладку и меню- требование). Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе.
Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками- раскладками, а не на глаз. В соответствии с действующими приказами по организации лечебно- профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке. Каждая карточка- раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.
В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни. Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих. Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ. Далее в карточке- раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда».
По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1.